jueves, 28 de febrero de 2013

ALMIDÓN RESITENTE

   Siempre se había hablado de la existencia de dos tipos de fibra: la insoluble y la soluble. Mientras que la primera está formada por celulosa, lignina y hemicelulosa, la segunda se compone de gomas, pectinas y mucílagos, pero no fue hasta los años 80 cuando se dieron cuenta que además no todo el  almidón era completamente digerido por nuestras enzimas digestivas y se comportaba como otro tipo de fibra distinto.


  En estudios posteriores se pudo comprobar que después de la hidrólisis enzimática había algunos almidones que se mantenían intactos, de éste modo se demostró la existencia del almidón resistente (RS), que podemos definir como el almidón y sus productos de degradación que no son absorbidos en el intestino delgado, por donde pasarían intactos hasta llegar al colón donde sería fermentado por sus bacterias. Se estima que entre el 15 y el 20% del almidón de la dieta se escapa de ser degradado en el intestino delgado. El almidón resistente (RS) puede ser clasificado en varios subgrupos:

   -RS1.- En éste subgrupo se encuentra el almidón que es inaccesible físicamente por encontrarse el almidón contenido en estructuras intactas de la propia planta, como pueden ser:
   
  •      Semillas.
  •      Granos.
  •      Legumbres.

  -RS2.- Aquellos cuya cristalización parcial forma gránulos compactos. Dependiendo del tipo de difracción presentada por rayos X, encontramos varios subtipos:

  •     EL TIPO A.- Es el más estable, se encuentra en el almidón de los cereales y el almidón de yuca
  •     EL TIPO B.- Es más resistente a la almilasa pancreática. Se encuentra en plátanos verdes y almidones de patata cruda y otros tubérculos.
  •     EL TIPO C.- Igualmente resistente a la amilasa pancreática. Se encuentra en las leguminosas.

-RS3.- La mayoría de los almidones contienen entre un 15 y 30 % de AMILOSA mientras que el resto está formado por AMILOPECTINA, ambos se presentan formando estructuras semicristalinas en los gránulos de almidón, siendo difíciles de atacar por nuestras enzimas digestivas, pero al ser calentados principalmente en agua, éstas cadenas de polisacáridos se distorsiona provocando el hinchamiento del almidón y de la matriz que los envuelve, a éste proceso se le conoce como gelatinización, de tal forma que cuando ésto ocurre pueden ser fácilmente digeribles, pero al volverse a enfriar nuevamente se cristalizan en un proceso conocido como retrogradación, siendo más rápido para la AMILOSA y mucho más lento para la AMILOPECTINA que puede durar incluso varios días, aumentando de éste modo la resistencia del almidón a la degradación enzimática.

-RS4.- Éste ultimo grupo son los almidones que han sido modificados químicamente.

   Visto todos éstos subgrupos, veamos que importancia tienen los mismos para la salud del ser humano. En primer lugar hemos de saber que ese RS que logra escapar intacto de la hidrólisis enzimática que existe en el intestino delgado, llegaría al colon, donde sería fermentado por nuestras bacterias, dando como productos de su degradación: Ácidos Grasos de Cadena Corta (AGCC), dióxido de carbono, metano e hidrógeno.

   La importancia de éste proceso bacteriano resulta precisamente en la formación de éstos AGCC, que están compuestos principalmente por:
 
   -BUTIRATO. 14%
   -PROPIONATO. 25%
   -ACETATO. 60%

   Éste tipo de grasa de cadena corta son de una gran importancia para los colonocitos, principalmente el butirato, pues suele ser metabolizado en su totalidad por dichas células antes de que llegue a la circulación portal. Ésta metabolización, produce cuerpos cetónicos, dioxido de carbono y agua. Éstos compuestos son de suma importancia para la mucosa, pues intervienen en:
 
   -Formación de moco.
   -Absorción de iones.
   -Formación de bicarbonato, reduciendo de éste modo el ph del colon
   -Producción de energía.
   -Absorción hidroelectrolítica.
   -Reducción de la proliferación epitelial, previniendo la formación de tumores.

 En cambio el propionato es metabolizado por el hígado, siendo un precursor de la gluconeogénesis y la lipogénesis, mientras que el acetato puede ser metabolizado por los tejidos periféricos para obtener energía o ser utilizado para la síntesis de ácidos grasos de cadena larga , por lo que también puede ser sustrato energético; se estima que unos 100 gramos pueden reportar cerca de 300 calorías.

 Pero no toda la importancia de la RS se circunscribe a la formación de los mencionados AGCC, sino que al servir de sustrato energético para nuestras bacterias, favorece el crecimiento de las que principalmente fermentan éste tipo de almidón resistente, fundamentalmente:
 
  -Bifidobácterias
  -Lactobacilos.

  Éste tipo de bacterias consideradas simbióticas, ejercen funciones muy importantes, no solamente la formación de los mencionados AGCC, sino que desempañan un papel fundamental en la homeostasis intestinal al promover su expansión en detrimento de otro tipo de bacterias que podrían resultar dañinas o perniciosas para nuestra salud. Pero además, al fomentarse su número, también se favorece la utilización de compuestos que pueden ser potencialmente tóxicos como los derivados tiólicos, fenólicos o del ión amonio, reduciendo de éste modo su potencial dañino.

 Numerosos estudios parecen indicar que muchos de los beneficios mencionados son fruto de los almidones resistentes RS2 y RS3, pero además parece ser que incluir éste tipo de almidón reduce la respuesta glucémica pospandrial, e incluso la reducción de hasta un 10% de las calorías ingeridas, además de mejorar la sensibilidad a la insulina y disminuir las concentraciones plasmáticas de colesterol y triglicéridos.

 Por otro lado existen datos que indican que por ejemplo la patata cocida posee un 7% de almidón resistente, pero al refrigerarla aumenta hasta casi un 13 % (RS3), pero además de éste almidón resistente se podría consumir un par de trocitos de patata cruda y/o un plátano pequeño verde (unos 15 gramos de RS), con lo que podremos conseguir fácilmente los 20 gramos que se estima que podrían ser la cantidad adecuada para alcanzar el máximo beneficio para el organismo.

http://care.diabetesjournals.org/content/29/5/976.full

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